1/ Els establiments de ramen, sobretot la seva proliferació a casa nostra, són posats com a exemple de la turistificació, que no internacionalització, de la restauració del país. Fins i tot ha donat peu a enginyoses campanyes, allò del ramen català, per a publicitar escudella per menjar al carrer. Però què passa, mentrestant, al Japó, la “casa mare” d’aquest plat?
2/ Doncs que aquest passat 2024 ha estat un desastre per als locals especialitzats. Un de cada tres ha tancat les portes, per la caiguda de la demanda. La immensa majoria d’establiments són paradetes de carrer, ja que és un menjar popular i “ràpid”, en què opera una barrera psicològica de 1.000 iens (uns 6 euros). El plat requereix molta cocció i l’energètic ha esdevingut el principal cost, pel gran increment del preu de l’electricitat.
3/ Per tant, o s’ha de pujar el preu o no surten els números. I si es puja el preu, la clientela fuig. És el peix que es mossega la cua. I una situació que no acostuma a acabar bé. Els punts anteriors no poden fer-ho més palès.
4/ La idea d’un “menú del dia” té moltes variants arreu del món. Un àpat fora de casa, al migdia, senzill i econòmic. El principal factor diferencial són, però, les jornades laborals. No és el mateix tenir mitja hora que dues hores de pausa. És el mateix que diferenciar entre un entrepà o una amanida per a emportar, que potser es consumirà a peu dret o cul a terra, i un menú senzill, però entaulat i consistent en dos plats i postre, inclòs pa i beguda. Potser amb un petit entrant de propina, tot i que cada vegada menys.
5/ Hi ha qui creu que Franco va decretar el menú del dia durant la postguerra, quan molta gent havia de “duplicar” la jornada laboral i no podia anar a dinar a casa. Hauria tingut alguna lògica, des de l’òptima paternalista d’aquell règim. Però no. Va ser un invent de l’any 1964, anomenat oficialment “menú turístic”.
6/ Que d’això anava. Era una forma d’atreure turisme barat a gran escala. Fins i tot, apostant per la quantitat, ja que a molts països europeus el dinar acostuma a ser lleuger i no passa d’un plat, més o menys variat.
7/ Bé és cert que hi havia un antecedent històric del segle XIX, quan les fondes populars van començar a servir plats individuals a preu fix. La variant catalana eren les fondes de sisos, nom derivat del preu de pernoctar-hi, sis rals, tot i que menjar-hi en costava dos. Hi ha una altra explicació: el nom de sisos vindria del fet que un plat costava “sis quartos”.
8/ Aquells establiments van generalitzar plats com la botifarra amb mongetes (també amb llom) o el bacallà a la llauna. A més, van popularitzar els macarrons a l’estil català tal com es consumeixen encara avui. I van instituir el plat d’arròs dels dijous.
9/ Alguns plats tenien noms deliciosos. Per exemple, una bicicleta eren dos ous ferrats; els peus de porc, peus del senyor (els peus de ministre eren ració doble); un pagès amb barretina, un trinxat amb arengada; mitja xerraire amb llàgrimes de manobre, llengua amb mongetes; samarreta amb allioli, tripa al forn; un alcalde, un pebrot vermell gran cuit, que el client s’amania al plat… Aquesta terminologia no era decidida pel cuiner, sinó pels cambrers que cantussejaven els plats posant-hi imaginació.
10/ Tornem, però, al menú turístic, que la digressió ens marxa de les mans. Era una proposta que estava regulada al detall. El primer plat havia de ser entremesos, sopa o crema. El segon, un plat de peix, carn o ous amb guarnició. Les postres, una fruita, un dolç o formatge. El pa era fix. I un quart de litre de vi del país, cervesa, sangria o una altra beguda.
11/ La cosa arribava al punt que era obligatori anunciar tal menú de forma visible i destacada. I que havia de servir-se “con la máxima preferencia y rapidez. Debiendo procurarse que en la confección del mismo se dé entrada a platos típicos de la comida española”.
12/ Consti que ja l’any 1939, mesos després d’acabada la guerra civil, la direcció general de Turisme, o el que llavors pogués entendre’s per tal, recomanava els restaurants servir plats com “la paella, el cocido a la madrileña, la tortilla española; el pescado bien frito, y otros muchos platos de renombre en España”. L’argument que ho justificava era presumptament irrebatible: “Son platos que se sirven en el extranjero con gran éxito”.
13/ Però la implantació del menú turístic no va ser fàcil. Els restaurants el desaconsellaven, tot dient que era de pitjor qualitat. Tampoc se n’informava amb gaire claredat. D’aquí que el 1965, només un any després, se’n fes un actualització normativa. Es va obligar els restaurants a configurar-lo amb els plats de la carta i va establir uns preus màxims segons la categoria de l’establiment.
14/ El 1965, el preu va ser de 50 pessetes per als restaurants de quarta categoria; de 90, per als de tercera; de 140, per als de segona; de 175, per als de primera; i de 250, per als de luxe.
15/ Una legislació tan detallista no evitava, ans abans fomentava, tota mena de paranys. En particular, perquè es permetia aplicar a determinats plats suplements de preu per consideracions de “composición, presentación o coste”. Les cròniques gastronòmiques de l’Espanya de l’època són un riquíssim anecdotari d’aquest desgavell, però bàsicament si les escrivien periodistes estrangers.
16/ Tot i els anys transcorreguts, i els canvis normatius, aquest extrem continua vigent. En els menús del dia, s’ha aconseguit que els suplements hi figurin amb claredat. Potser perquè és cosa de dos o tres euros. Quan vas a la carta, els anomenats suggeriments del xef o les propostes del dia és difícil que siguin identificats quantitativament. Ni que ho preguntis a la persona que t’ho canta de viva veu.
17/ El 1970 es va implantar la denominació “menú del dia”, que d’alguna forma implicava que ja no era cosa únicament per a turistes. El 1981, es va introduir el nom “menú de la casa” i va deixar de ser obligatori en les categories superiors de restaurant.
18/ Durant la transició, el preu es va liberalitzar de facto. Tanmateix, la seva obligatorietat va ser vigent fins al 2010, quan va ser derogada per una directiva europea, la 2006/123/CE. Ara, de forma merament mercantil o comercial, aquí continua. Tant és així que el menú del dia continua sent un producte vigent, fins i tot d’èxit.
19/ Ferran Adrià va proclamar, el novembre de 2009, que el menú del dia havia mort. És curiós que un visionari de la gastronomia com ell, s’equivoqués en quelcom tan bàsic.
20/ Els menús del dia no són un mal negoci per als restaurants. I no és ja perquè atreguin un públic ampli. És una qüestió més aviat organitzativa. La idea original permet als restaurants una gestió estratègica dels menús durant una setmana. És a dir, fa possible estimar la despesa en ingredients, tot oferint opcions als clients. Dit d’una altra forma, l’estimació del consum afavoreix, per la via de la simplificació i el volum, oferir una varietat econòmica.
21/ No tot és tan florit. Un increment d’un euro en el preu del menú del dia de qualsevol restaurant sense pretensions, significa unes 3,4 vegades la previsió d’inflació prevista per a aquest 2025. És a dir, que entenent els grans increments de costs dels darrers anys, no acabem d’anar bé del tot.
(*) Farem un parell de setmanes de vacances. Tornem el 24 d’agost, amb noves històries sobre els desequilibris territorials.
Fes el teu comentari