Xefs amb estrella Michelin critiquen que les administracions els han donat l’esquena després de lloar-los durant anys com a “ambaixadors” culturals. Després d’un primer confinament comprensible, els restaurants gastronòmics han viscut amb “indignació i sorpresa” el segon tancament aquesta tardor, ja que ha abocat els seus negocis i proveïdors, “a la misèria”, segons han lamentat en declaracions a l’ACN xefs com Martín Berasategui (Lasarte i Oria) Albert Raurich (Dos Palillos), Carme Ruscalleda i Raül Balam (Moments) i Fran López (Villa Retiro i Xerta). Tot i emmarcar la propera gala virtual de les estrelles Michelin del pròxim 14 de desembre en el terreny privat, els cuiners han considerat que serà un bon moment per a defensar la professió.
El segon tancament va agafar el xef Martín Berasategui -amb tres estrelles a Lasarte i una a Oria, tots dos al Monument Hotel, entre altres reconeixements Michelin- treballant a ple rendiment. Va decidir obrir els restaurants al setembre davant la perspectiva d’un estiu amb “escàs turisme”. “Va ser un cop a l’ànim de tothom”, ha dit sobre el tancament del passat octubre.
Sense voler entrar en “política”, el xef ha lamentat que hi hagi gent que “no els vol, no els respecta i els tracta malament”. Berasategui creu que han estat reivindicats com a “ambaixadors de moles coses” i no es mereixen això “per res del món”.
Pel que fa als efectes de la pandèmia sobre els seus establiments, ha lamentat que la situació repercutirà en els proveïdors, com els camperols, els col•lectors de bolets i pescadors de proximitat, un “munt de gent que fa un esforç sobrehumà” i que mereixien “un altre tracte”.
Sobre la guia Michelin d’enguany, Berasategui ha destacat l’esforç que fan els promotors de la iniciativa, i ha assenyalat pel que fa a la gala d’enguany que caldrà aprendre a viure amb aquesta “lesió de la vida”, i que l’organització té “ganes, coratge i inconformisme”.
El Moments espera obrir per Nadal
La cuinera Carme Ruscalleda i el seu fill, el cuiner Raül Balam, han explicat que al primer confinament a mitjans de març, l’Hotel Mandarin Oriental (on hi tenen l’estrellat Moments) va tancar i aleshores hi havia “moltes ganes i reunions”, però només s’ha obert el terrat uns mesos d’estiu. “Estem molt animats per obrir en vistes a Nadal, però encara no hem obert”, reconeix Balam. Tanmateix, de les reobertures després de tant de temps sense activitat, Ruscalleda ha defensat “que ningú es pensi que són negoci”, perquè aquests espais tenen l’objectiu de fer el 100% de la seva capacitat i, si bé el 30% és res, menys és zero.
Ruscalleda ha citat la “sorpresa i indignació” que ha impregnat el sector en el segon tancament, mentre que Balam ha lamentat que sembla una mica “aleatori” com s’ha decidit, ja que ha recordat que l’hostaleria es pren la temperatura als comensals, el servei va tapat amb mascaretes i se serveixen els coberts desfinectats, “amb un protocol absurd, però necessari”. “Ens hem trobat amb les ales tallades quan veus que tothom continua igual, però nosaltres no podem”, ha dit, i considera que el toc de queda fixat a dos quarts de deu és l’hora a la qual la gent comença a anar a sopar. “El xip no canviarà d’avui per demà”, assegura el xef, que critica que s’hagi hagut de pagar l’IVA i els autònoms.
Sobre la gala de les Michelin, Ruscalleda ha celebrat que hagin decidit fer una edició telemàtica, que els permetrà parlar de les estrelles, del que hi ha al país, “malgrat patir”, i que cal obrir i encendre la làmpada més gran i parlar del sector: “Agraeixo que facin aquesta gala”. Per la seva banda, Balam ha qualificat com la seva “Nit de Reis”.
El segon tancament, un “cop dur” en un període de feina
El xef Fran López, amb una estrella a Villa Retiro a Xerta, ha recordat que els van tancar al mes de març, quan acabaven de començar la campanya de casaments. El tancament va ser de tres mesos i després per a la reobertura a l’estiu esperaven “la catàstrofe” perquè la meitat dels seus clients són estrangers (el restaurant es troba dins de l’hotel homònim, situat a Xerta), però sorprenentment va aparèixer molta clientela catalana i de l’estat espanyol, el que els va permetre fer una “bona campanya” d’estiu, malgrat que no va compensar els mesos que van estar tancats.
“Aquest segon tancament per nosaltres és terrible i també que hi hagi un confinament perimetral”, ha dit, ja que la població local no hi va i això no permet “abastir un restaurant” gastronòmic. Ha lamentat que ningú s’ha posat a la posició dels restaurants que són de fora de les ciutats, i que si per a un bar és bo poder obrir el 30% la terrassa, “per als restaurants és absurd poder obrir sense mobilitat”. Així, considera que fins que la mobilitat del cap de setmana no s’ampliï no té sentit obrir només per la gent de Xerta, i sosté: “No obrirem fins que no hi hagi una mobilitat clara per Catalunya”.
D’altra banda, el Xerta Restaurant de Barcelona, amb una altra estrella Michelin, va abaixar la persiana fins al setembre, i després va arribar el tancament de l’octubre. “Ara diuen d’obrir terrasses, però costa molt obrir un restaurant i ens ho quedarem mirant una estona”, diu, per veure com avança la situació. López ha criticat que hi pensaran per “minimitzar la ferida”, perquè ningú els pensa compensar, i no volen perdre “molts calés un altre cop”. Ha criticat que “és una llàstima” que en moments determinats els hagin parlat com si fossin un sector important i un motor de Catalunya i reivindicaven que hi hagués una alta gastronomia i se’ls ha “donat l’esquena totalment”, i se’ls ha obligat a tancar amb “zero mesures”.
Ha destacat que els restaurants gastronòmics tenen un preu important “però no tenen un gran marge”, i ha dit que obrir amb restriccions no té sentit. A més, ha afirmat que obrir amb restriccions no té sentit i que Madrid i València estan funcionant “perfectament” i treballant amb “tota normalitat”. Ha alertat que moltes empreses no podran tornar a obrir i que això està trencant “el sistema econòmic”. Pel que fa a la gala de les Michelin, ha pronosticat que serà “especial” i que si cau algú de Catalunya, serà el moment de poder dir perquè “no s’ha mirat el sector”.
L’Estat els “deixarà caure”?
El cuiner del Dos Palillos, amb una estrella Michelin, Albert Raurich, lamenta que el seu establiment insígnia fa nou mesos que està tancat i que les noves restriccions són “inviables”, tant en el terreny de l’aforament com en el del toc de queda, que obliga els comensals a començar a les set i marxar a les nou: “Estem en una situació molt dramàtica”, ha dit, sense entendre la “poca visió” dels governants. Ha afirmat que el seu projecte “penja d’un fil” malgrat que ha reduït al màxim les despeses fixes per a poder sobreviure.
Raurich ha reivindicat el valor del Dos Palillos per als proveïdors i el personal i s’ha preguntat si l’Estat els “deixarà caure” malgrat la “riquesa laboral, econòmica i de contingut cultural” que genera. El xef critica que els polítics s’hagin “omplert la boca” de gastronomia catalana i espanyola i ara no proposin mesures específiques per a restaurants “amb tanta inversió”.
Per a l’empresari, els establiments no han tingut bona informació per part del Govern, i que això els ha “anat matant”, com el fet d’obligar-los a mantenir tot el personal sense poder obrir, el que els “aboca a la misèria”. A més, ha dit que no s’entén que a Madrid, que els restaurants estiguin oberts i tenen un toc de queda fins a mitjanit també estan doblegant la corba.
Fes el teu comentari