Per acompanyar les patates fregides o una suculenta hamburguesa, la salsa quètxup és un condiment gairebé obligat. Però si realment ets molt fanàtic del seu sabor, potser t’hagis preguntat alguna vegada: d’on prové aquesta salsa? I per què s’ha fet tan famosa arreu del món?
Encara que pugui semblar estrany, els orígens de la salsa no són nord-americans. La paraula quètxup prové de la paraula xinesa ke-tsiap, que era el nom d’una salsa picant molt utilitzada a la Xina durant el segle XVII. Estava feta a base de peix en vinagre, anxoves, nous, xampinyons i fesols. Probablement els colonitzadors anglesos que van arribar a la Xina, després de provar la salsa ke-tsiap i, fascinats pel seu sabor, van copiar la fórmula i la van portar cap a Europa. De fet, en un principi, els europeus la consumien com un remei medicinal, per tractar problemes digestius com la diarrea, icterícia i la indigestió.
Fins abans de 1876, les salses quètxup “comercials” contenien una gran quantitat de conservadors químics (quitrà d’hulla, que s’afegia per aconseguir un color roig i benzoat de sodi, un additiu que retardava el deteriorament del producte). En resposta a això, la companyia nord-americana d’aliments d’Henry J. Heinz va decidir produir una nova recepta de quètxup més saludable. Per això, va desenvolupar una nova recepta, que feia servir tomàquets vermells madurs (que tenen més conservadors naturals) i una major quantitat de vinagre per retardar el deteriorament. Va ser tal l’èxit de la idea d’Heinz que, per 1905, la companyia havia venut cinc milions d’ampolles del seu quètxup
Ara que ja coneixes una mica la història d’aquesta famosa salsa, pensa què és el primer que fas quan estàs a casa o en un bar i agafes el pot de quètxup. De ben segur que el sacseges vigorosament (també el pots colpejar), perquè sinó el quètxup no cau. Ben curiós, oi? Aquest gest el tenim tan interioritzat, que el fem automàticament sense pensar-hi.
De fet, es tracta d’una propietat ben curiosa d’alguns fluids, perquè a l’agitar-los modifiquem la seva viscositat i esdevenen més fluids, però recuperen la seva viscositat inicial, quan els deixem en repòs. Si ho pensem un moment, ens adonem que el quètxup flueix sense problemes després d’agitar el pot, però torna a quedar-se com una pasta espessa i immòbil, quan cau sobre l’hamburguesa.
La causa d’aquest comportament és degut a l’ingredient principal del quètxup: els tomàquets. Quan es maceren els tomàquets, es formen unes fibres a nivell microscòpic que tenen tendència a unir-se entre elles. Això crea una mena de xarxa microscòpica que li dóna consistència a la pasta resultant. Però les unions entre aquestes molècules són febles i si les agitem amb força se separen: aleshores la pasta perd consistència, perd viscositat i el quètxup pot fluir amb més facilitat.
A la pràctica, això vol dir que si el pot té un forat petit per permetre la sortida del quètxup, el podem girar de cap per avall i no caurà res. Però si abans l’agitem, el quètxup esdevé més fluid i surt del pot regalimant sense problemes. I tan bon punt el deixem quiet sobre el plat o l’hamburguesa, les unions entre les fibres es van refent i la pasta recupera la seva espessor. Aquesta propietat, anomenada tixotropia, la presenten alguns fluids com les pintures. Quan remenem un pot de pintura, aquesta es va tornant més líquida, perquè així és més fàcil escampar-la amb un pinzell; però si la deixem reposar, es va tornant més viscosa i així no regalima i no fem goterons.
En realitat, el quètxup és una salsa ben interessant. A més de les seves propietats físiques, amaga unes quantes sorpreses, si el compares amb la salsa de tomàquet de tota la vida. Per exemple, encara que no ho sembli, el quètxup, a més dels tomàquets i de vinagre, conté molt de sucre, per treure l’acidesa, i també molta sal, que li fa de conservant. Hi ha infinitat de marques comercials de quètxup, però també podem preparar una salsa de quètxup casolana, amb ingredients naturals, per llepar-se els dits!!
Ingredients per a 1/2 litre de quètxup casolà:
1 kg de tomàquets madurs (els de pera tenen un color i textura molt adient)
1 ceba gran
1 pebrot verd
1 gra d’all
50 g de concentrat de poma (o bé mel)
6 cullerades soperes de vinagre de poma (o bé de sidra o vi blanc)
1 cullerada petita de mostassa
1/2 cullerada petita de sal
1/2 cullerada petita de pebre vermell dolç
1 pessic de canyella mòlta
1 pessic de pebre mòlt
1-2 claus d’espècia mòlts (al morter)
Oli d’oliva verge
Elaboració:
Poseu a coure, en una cassola d’acer inoxidable i amb poc foc, la ceba tallada prima a mitges llunes, el pebrot a tires i l’all amb un xic d’oli. A banda, escaldeu els tomàquets i peleu-los. Talleu-los en quatre trossos i afegiu-los a la cassola amb les verdures. Deixeu-ho coure tapat, i a foc lent, uns 25-30 minuts, remenant de tant en tant. A mitja cocció, incorporeu-hi la sal. Quan tot estigui ben cuit, tritureu-ho amb la batedora fins que quedi ben fi. Afegiu-hi les espècies, la mostassa, el concentrat de poma i el vinagre. Deixeu-ho coure a foc molt lent, remenant sovint, uns 40 minuts fins que s’espesseixi. Ja teniu el quètxup a punt! Si el voleu per conservar, en aquest moment ja el podreu posar en pots esterilitzats i ben tapats. Coeu-los al bany maria durant 25 minuts, després que l’aigua hagi arrencat el bull.
Fes el teu comentari